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霍山石斛(米斛)加工制作的十八道工艺流程

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枫斗的出现已经有200多年的历史了,新鲜的石斛不能长久保存,便通过药工将新鲜石斛加工为枫斗,加工后的枫斗不易腐烂、虫蛀和变质,现已将霍山石斛枫斗传统炮制技艺于2010年列入安徽省非物质文化遗产名录。接下来由霍山种斛7年的种斛人刘建刚为大家介绍下霍山石斛“龙头凤尾”枫斗的十八道工艺:

金山药岭-霍山石斛

挑杂

将霍山石斛采摘下来之后,难免会带有其他的杂草与泥土,将杂质全部挑出,保留干净的霍山石斛,以便后续处理。

剪根

先将需要处理的石斛清洗干净,避免使用泡洗,以防过程中石斛的营养成分溢出流失掉,所以要采用冲洗的方法。再用剪刀沿着根部将其剪下,避免剪得过多或过少的情况,剪得多了会造成石斛的浪费,剪得少了对于加工起来会产生困难,恰到好处为好。

霍山种斛人-刘建刚

去叶

制作石斛枫斗所采用的的是石斛的茎,所以剪掉根部之后还要将石斛的叶片去掉。用双手将石斛的叶片轻轻扯下,避免伤及石斛的茎,经过去叶这一步骤后的石斛整齐划一,无其他残留物,视觉上非常美观。

金山药岭-霍山石斛

分拣

将处理好石斛的茎按照不同长短粗细,不同年份将其进行归类,不同年份的石斛鲜嫩程度不同,所以在炒制的火候、时间等方面都要细密的把握,这样才能打好制作石斛工艺的基础。

炒制

将晾凉后的霍山石斛茎放入温度为110~120℃的锅中用双手进行翻炒,一般20分钟左右直至叶鞘张开,过程中要不断翻炒,避免焦黑,所以对炒制时的手法要求极高,非10年以上的炒制师傅很难做到,等待石斛荆条柔软时即可从锅中取出。

金山药岭-霍山石斛

剥叶鞘

将炒制后的霍山石斛茎放在操作台上揉搓,去除石斛的叶鞘,揉搓过程中要用力均匀,避免石斛破损或折断。之后再用双手将揉搓不下的叶鞘用手摘下,尽量保证石斛的干净清洁。

清洗

再将石斛放在水下冲洗,将残留的叶鞘以及其他杂质冲洗干净,这时的石斛就已经基本成型了。

摊晒

将石斛平摊在干净的布上,放在阴凉干燥通风处静置10天左右,为了去除石斛中的水分。切记不能将石斛暴晒,这样会导致石斛干燥发蔫,也就没有制作的价值了。

金山药岭-霍山石斛

绕条

将炒制的石斛茎放在文火上烘焙,待茎软化之后将其边搓捻边缠绕在直径2~2.5mm的不锈钢丝上压成紧凑的弹簧状,让石斛紧致的缩在一起即可。

加箍

用龙须草将石斛茎的两端固定,固定缠绕过程中避免松散、折断。使用龙须草的原因是由于龙须草的柔软不易断,拥有坚韧这一特性。

金山药岭-霍山石斛

烘焙

将绕条加箍后的茎连同不锈钢丝一起至于烘斗之上烘焙,过程中先用70~80℃的中火,后用30~50℃的文火烘焙,烘焙要尽量保持均匀。

紧胚

在烘焙的过程中,要时刻观察着绕环的松紧程度,适时按绕条的方向旋紧,并同时收紧龙须草,防止石斛枫斗的松散,烘焙和紧胚的操作应当交替进行。

复焙

在烘焙与紧胚的工序完成之后,再将完成品复焙一次,这样产出的石斛枫斗形状更好,外观也更加美观,利于后续的保存。

金山药岭-霍山石斛

放胚

待以上工艺完成之后,由于石斛经过了高温的洗礼,要将石斛防与阴凉干燥通风处降温,这也是定型最重要的一步。

去箍

将之前用于定型的龙须草从石斛的两端去除,将石斛从不锈钢丝上捋下。

金山药岭-霍山石斛

整形

用剪刀修剪过长的根须,保留2~3根,长度约为2~4mm为佳,同时再次检查去留残存的叶鞘。

复火

将整形后的枫斗偷于温度70℃左右的烘斗上面烘焙,至石斛枫斗呈金黄色略显青暗,含水率≤8%时,起烘放好,烘焙过程中要经常翻动,避免烘焦。

金山药岭-霍山石斛

分档

石斛的工艺基本上已经完成,接下来便是按烘焙程度、不同的颜色等将石斛进行分档,一般可将石斛划分为2~3个等级,封装之后即可。

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